昨天跟大家所分享上海「楊家廚房」老闆楊潤明與家人兩地相隔的心情故事，其實也是目前許多「不得不」離鄉背井去異域打拼，以謀糊口之飯台商與台商配偶的心聲。很無奈，卻也不得不走上這一步。
為慰「思鄉」之情，楊潤明將情思化入菜餚，親授兩道「楊家廚房」最受歡迎的私房菜－「烏龍蝦仁」與「上海寶貝」一書作者最喜歡的「茄瓜夾餅」。

烏龍蝦仁                     示範：楊家廚房（衡山路9號）
材料：第二泡的台彎凍頂烏龍茶葉一小繓、中茶碗的烏龍茶水一杯、活河蝦
七、八兩、生粉（即太白粉）二小茶匙、雞蛋二顆。
佐料：鹽一小茶匙。
作法：1.蛋只取蛋清備用。
2. 蝦去殼後置入一大碗內，加入一茶匙生粉與一顆蛋清，半小茶匙鹽，
以手打拌五、六分鐘左右，捏一捏蝦身有彈性即可。
3.將打拌好的蝦放在水龍頭下以水沖至摸起來蝦身不再滑膩有澀感，用
半顆蛋清、半小茶匙鹽拌一下被備用。
4.起油鍋(油要多到能蓋過蝦子的份量)至油六分熟後，將蝦倒入，以鏟
子不停翻動，以便使其不會沾黏，二、三分鐘後將蝦鏟出，倒出盛油
，鍋中留下約一茶匙油，將烏龍茶水已大火煮翻滾後，加入蝦仁，翻
炒兩下後，以生粉水勾芡，收汁後即可起鍋，裝盤後將茶葉撒綴在蝦
仁上。
此菜特色：蝦仁有如水晶般的晶瑩剔透，卻仍可保持蝦味之鮮美，且有淡淡之
烏龍茶香。
作此菜之訣竅：1.在以生粉與蛋清「打」蝦時，必須用手，而不能以其它器皿
（如打蛋器來替代）。
2.把蝦加入烏龍茶水中同炒煮時，時間不可過長，會將蝦仁炒
得太硬，只要翻炒上兩、三鏟即可。
3.若無法掌控勾芡的火候，可將鍋子先離火，在倒入生粉水後，
再將鍋子移到火上。

茄瓜夾餅
材料：茄子三支、絞肉四兩、蔥一支、荷葉餅數張。
佐料：辣椒醬一湯匙（可視個人嗜辣口味增減）、醬油半湯匙、糖半湯匙、黑醋
（若喜歡醋味強烈的可用白醋）半湯匙、鹽一茶匙。
作法：1. 茄子切斷成四至五公分長度後切成條狀，青蔥切花。
2.起油鍋（油量要能蓋住茄子）將茄子油炸，已去除茄子本身的水份。
油炸過程中要不停翻動以免沾黏，炸至茄皮呈焦黃狀起鍋，盛至漏杓
中，以鍋鏟壓去過多的油。
3.倒出多餘剩油，鍋中僅留約兩鏟左右的油，將絞肉、醬油、辣椒醬、
糖、黑醋同炒，待香味出來後，加上二湯匙的水，待水滾後再放入茄
子同燒至收汁，起鍋前已生粉水勾芡，盛盤後撒上蔥花點綴，以荷葉
餅夾之同食。
此菜特色.：此菜為與「上海寶貝」一書作者衛慧，以及一些外國遊客，去楊家
廚房用餐時，最喜歡點的一道菜，其味與川菜魚香茄子很近似，而　
以薄餅夾之的吃法，讓餅皮的柔韌，與茄子的香軟，構成一個非常
奇妙的口感。
－摘自麥田出版郜瑩著作「愛上大廚」