秋天，正是吃南瓜的季節，綠紋的、金黃的，長的、圓的、扁圓的，全都漂亮上市！面對這麼一座小山般堆起的豐饒秋天，讓人心情不由得也變得「豐饒」起來。

在昨日與你分享了「回憶當時已惘然」的愛情故事後，今天想跟你分享那道由三合院饒瑞堂師傅，所親自傳授的，讓我這個並不是十分愛南瓜料理的人，都一碗接一碗大啖的「南瓜海皇羹」。

南瓜海皇羹                    示範：三合院饒瑞堂師傅

                             北市忠孝東路四段SOGO百貨十一樓

電話：02-27816661

材料：南瓜四兩、鮪魚二兩、蝦仁二兩、胡蘿蔔二兩、嫩豆腐二兩、鮑魚菇二兩、

新鮮干貝、蘆筍二兩，薑數片、高湯一罐。

佐料：太白粉一兩、鹽、料酒、白胡椒、香油。

做法：1. 南瓜去皮籽二兩入鍋蒸熟後加少許水打成泥，二兩切成細絲；胡蘿蔔

切絲；鮑魚菇、鮪魚、嫩豆腐切丁，蘆筍銷去硬皮切成片。

2. 將切成丁的蝦仁、鮪魚、干貝以少許鹽與太白粉抓過後略醃後，以加了薑片之沸水川燙，其他蔬菜、豆腐備料，也以添加少量鹽的沸水川燙備用。

3. 高湯添料酒、南瓜泥煮滾後，將川燙後的其他食材，與調勻之太白粉

水合入，以中火煮滾，加鹽、白胡椒攪勻，灑上香油即盛入碗內。

美味關係

該怎麼去挑選一個，能給予人清甜鬆糯好滋味的南瓜呢？

一般而言，成熟度夠的南瓜，表皮的顏色會轉呈金黃色；摸起來要硬硬的，代表整個果實已「辭水」，此時肉質吃起來最為清香鬆糯。

南瓜可去皮切絲來炒米粉；切成小塊蒸熟加水打成泥，可加高湯、牛奶燉成西式

的男瓜濃湯；也可以去皮切片，用鹽醋略醃用來做涼拌菜；與牛肉紅燒和作粉蒸肉或肥腸的墊材…

蘆筍也是秋天時最為肥美的食材，其分為白與綠兩種色澤，及粗大與細小兩種「身段」。身材較粗大的蘆筍，不論是纖維、甜度、肉質，都比細小的蘆筍更適合料理。在挑選時，要挑那種從頭到尾都硬挺的，而且越新鮮的，越有一股特有的香氣。

大多的蔬菜都會含有些許的辛辣與苦澀味，爲去除這些不好的味道，也爲了保持其鮮亮的色澤，許多大廚師往往在烹調前，會以沸水去予以川燙，而若想同時不讓蔬菜營養因川燙減低，可在沸水內添加了少量食鹽，讓蔬菜處於生理食鹽水的溶液裡，即可減少營養的流失；而若想使其維生素C的含量因熱化而損失，則必須在川燙後立刻予以漂涼、降溫。