昨天跟你分享的京族「壹粉」故事，是否把你的饞蟲給勾引出來呢？

今天還是放假天，不妨嘗試一下在家，按著由淡水老街金竹苑張老闆，所傳授製作美味腸粉的秘訣，來試做一下美味的腸粉。

材料：在來米粉一包(一斤)、太白粉三兩、玉米粉(細粉狀)三兩、沙拉油一兩、

叉燒肉、牛肉(最好為菲力、沙朗較嫩)、鮮蝦、韭黃(或蔥、香菜、芹菜)、

蔥、香菇(半兩)、薑。

佐料：醬油、八角一粒、糖(一湯匙)、味晶、鹽。

烹飪道具：蒸盤一個、布一張(一定要用襯衫布)。

作法：1.以六斤水與在來米粉、太白粉、玉米粉、沙拉油調成漿。

2.將切成段的韭黃、切片的叉燒肉、剁成泥的牛肉與鮮蝦,分別拌上乾的

太白粉(以增其與腸粉的黏著性) 、味晶、鹽備用。

3.沙拉油加入蔥、薑爆香。

4.醬油(一斤)加切碎的香菇、糖、八角、薑(姆指大小拍碎)、半斤開水一起

煮上一個小時備用。

5.大火將水煮開後，才能將鋪上布的蒸盤內放入蒸鍋內，將調好不能讓其

有沉澱物的米漿澆入蒸盤內(澆得漿水越多，其製出之腸粉皮越厚，而

越薄的漿皮越難作，所以可先以試作第一張漿皮的成果，來調整漿水的

多寡)，再分別排上調製好叉燒肉、牛肉與鮮蝦，蓋上鍋蓋，大火快蒸

五、六分鐘後熄火。

6.取一乾淨盤子，抹上一點沙拉油。

7.取出蒸盤，倒扣於抹上油之盤子上，掀開蒸布，將漿皮捲成長條狀，再

切段，中間輕划上幾刀，微露出內餡，然後盛盤。

8.淋上3. 4.澆料。

作此菜訣竅:1.蒸布定得用摸起來微帶滑手感的襯衫布，其它一般紗布或綿布會

產生沾黏。

2.要將米漿澆入蒸盤前, 一定要先將米漿攪一下, 不能讓其出現沉

澱。

3.蒸漿皮一定要用大火。

自十五世紀以來，就開始由越南陸續遷來廣西的京族人，雖然已離開家鄉四、五百年，但仍保留有不少原越南族人的生活習俗和語言，尤其是在飲食方面，更是「原汁原味」的保留了許多頗具民族特色的食物，其中最富盛名，也是家家廚房必備，就是用來替帶醬油，色澤橙黃，味道鮮美的「魚露」（京族人稱之為鯰汁）。

京族人製作「魚露」的時間，多半是在三至四月漁汛來臨時期，方法是先在大陶缸下鑿上一個圓孔，插上小竹筒，竹筒口用活塞堵住，然後將洗淨小魚與鹽逐層的放入缸內，魚鹽的比例是三比二，直到把缸裝滿，上置重石，最後加蓋密封。五至七天後，拔去竹筒活塞，缸中魚露便源源而出，每個大水缸所產的魚露可達數百斤。

通常初次濾出的魚露色澤碧透金黃，奇香沁心撲鼻，俗稱「頭漏汁」，多用來待客和出售；接下來再在缸中沖以沸過放涼的冷鹽水，繼續壓濾，此次所產出來的魚露稱之為「二漏汁」，仍屬上品，也多用來出售或自家節慶時食用；最後還要再沖以沸過放涼的冷鹽水濾壓一次，所得的汁液稱「三漏汁」，這才是平常自用的魚露，而剩下來的魚渣則可再利用為最好的肥田料，而最好的「魚露」首推三心所釀產的。

另外到京族人家作客，如果時間夠充裕的話，主人家都會請喝糯米糖粥，他們將此視作對客人良好的祝願，所以不論你是否想吃愛吃，都最好能開開心心的把它喝下去，若拒絕或顯出不乾脆的神態，京族人會以為你不尊重與接受他的誠意，這朋友也就交不成了。

另外，京族人也有在吃今年第一次收穫的新米與甘薯、玉米時，不歡迎有外人來分食的習俗。到京族村寨時，最好能謹言慎行，不要隨便去跨或坐魚網、竹筏；放新網與織新網時，也忌有外人走近或攀談。