上海是個擁有奇怪「溫度」的城市，屋內比屋外來得冷。所以來上海這些天，我的心情正在調整中，也令人不得不想念我那台灣「冬暖夏涼」的家來。
我想這種「思鄉情」大連風味館的老闆娘，崔咏梅應最能體會。
今天我們就來學學她滿溢對家鄉思念的「東北炒餅」。

東北炒餅          示範：大連風味館
台北復興南路2段175-1號（02-23254877）
材料：中筋麵粉一斤、冷水四碗、綠豆芽菜一盤、蛋一個、豬里肌肉、胡蘿蔔、
韭菜、蒜頭、食用油、香油。
佐料：醬油一茶匙、鹽一小茶匙、糖少許（也可以味精取代）、太白粉少許。
做法：1.麵粉倒入盆中後要徐徐將水加入部分，然後邊揉麵邊灑水，揉到用手去
掐捏時，每處都夠柔軟，沒有麵粉疙瘩的感覺才可以。揉好的麵要用盆
扣著，或蓋上一塊濕布，或裝入塑膠袋中，稍微「醒」上個十五至二十
分鐘，讓麵有個韌度，接近餃子皮的感覺。
2.將麵團分為兩份，分別擀成一公分厚度的長條大餅，刷上油，灑上一點
而乾麵粉，捲起來，再用盆扣著，或蓋上一塊濕布，或裝入塑膠袋中，
「醒」上個十五至二十分鐘，再擀成圓形大餅。
3.以小火平底鍋乾烙，烙至餅不粘鍋時，翻面再烙，翻面後用鍋鏟將餅略
抬高在鍋內轉上兩轉，一張餅在經過三翻六轉後才可以起鍋；餅冷透後
切成細絲。
4.里肌肉切絲以醬油、太白粉、糖略抓醃；蛋打碎、胡蘿蔔切絲、韭菜
切段，蒜頭拍碎切末。
5.起油鍋大火將肉絲翻炒至略變色起鍋備用；用餘油爆香蒜末，炒蛋，再
倒入胡蘿蔔絲、豆芽、肉絲、醬油、鹽、糖翻炒勻，將餅絲覆蓋在上面，
轉小火，蓋鍋，燜至鍋沿見有蒸氣出來，並有輕微乾鍋聲時，掀蓋，灑
上韭菜及一點兒香油，翻炒上一兩鏟即可起鍋。
作此菜訣竅：1.作炒餅的餅一定要用冷水去調，且需揉至三光－盆光（沒有餘麵沾盆）、麵光（麵團表皮發亮）、手光（手上不留餘麵）才算夠格。　　　
2.烙餅時不要太勤於翻動餅，餅會易碎裂和變硬，且一定要用小火
乾炕。
3.一定要等到餅冷透後才可以切絲，否則會沾黏在一起。
4.炒餅時不需加水，豆芽與胡蘿蔔本身或出水，若較喜歡吃硬脆口
感的人，在燜餅時可以在要起鍋前，用鏟將餅翻至鍋底，開大火
略炕至焦脆。
－摘自麥田出版郜瑩著作「愛上大廚」