佛教戒傷生與殺生，因之茹素、禁食肉類，此人所共知；然而傳至西藏，這條戒律卻幾乎成了有名無實之物，從喇嘛到信眾皆不忌葷腥，其云：只要不是自己所宰殺、或特地為自己而屠宰的動物之肉，皆可食用，也就是說──但凡從市場買來的肉、不為特定對象殺的，僧侶或皈依了的佛教徒都可以吃。

　　這種肉，在佛典中最常見的說法，叫「三淨肉」，即「不見、不聞、不疑」，雖殺生卻不禁食用；看上去似乎是佛門中人貪圖口腹之慾而開的「方便法門」，但其實並非如此。
佛教「三藏」之一「律藏」中有部典籍，名曰《十誦律》，其卷三十七〈雜誦中‧調達事之二〉記載了佛祖釋迦牟尼對「三淨肉」的解釋如下：

　　　癡人，我不聽噉三種不淨肉：若見、若聞、若疑。見者，自眼見是畜生為我故殺；聞者，從可信人聞為汝故殺是畜生；疑者，是中無屠賣家，又無自死者，是人凶惡，能故奪畜生命──癡人，如是三種肉我不聽噉。癡人，我聽噉三種淨肉：何等三？不見、不聞、不疑。不見者，不自眼見為我故殺是畜生；不聞者，不從可信人聞為汝故殺是畜生；不疑者，是中有屠兒，是人慈心，不能奪畜生命。我聽噉如是三種淨肉。

　　說得白話點，即：親眼所見現場為我而殺的牲畜之肉；從可信之人聽聞此是為我而殺的牲畜之肉；附近並無屠戶肉販，也無老病餓傷等自然因素死亡之動物，卻出現眼前的牲畜之肉，不得不讓人懷疑此是為我而行兇宰殺者，加上前述二種牲畜之肉，合稱「三不淨肉」，佛教徒切不可食。反之，不見為我而殺，不聞為我而宰，或因意外或自然而死亡的牲畜之肉，就是佛陀可以聽許修行者食用的「三淨肉」。

　　除了「三種淨肉」，佛經中還有「五種淨肉」及「九種淨肉」之說，也就是在「三淨肉」之外又另加兩種或六種「淨肉」，如元代沙門惟則所著《楞嚴經會解》卷十二中，加上自死（壽命終盡而亡）、鳥殘（鷹鷲等猛禽所食殘餘）二種為「五淨肉」；《涅槃經》卷四載佛祖提到「九種清淨」之肉，明代一如法師等撰《三藏法數》卷二十七進而詳釋，除前「五淨肉」，再加上不為己殺（非自己所殺，或非因他事、或非為他人專為自己而殺者）、生乾（非由湯火而熟，亦非鷹鸇傷殘，而是自死經多日自乾者）、不期遇（不期然偶遇而食者）、前已殺（先前早已殺好、非現時為我而殺者），合稱為「九淨肉」。

　　此外，《十誦律》卷二十六〈七法中醫藥法‧第六〉中還提及僧眾們平常所吃的「五種蒲闍尼食」：一飯二麨三糒四魚五肉，就包含了兩種肉食。「蒲闍尼食」，即「正食」之意；此五種正食，依序為：米飯，用米、麥炒熟後磨成粉的乾糧，乾飯，魚肉，牲畜鳥禽之肉。

　　可見釋迦牟尼在世傳法之時，弟子與追隨者吃魚吃肉並非甚麼稀奇不得了的事。

　　而佛教自東漢時傳入中國的百餘年間，中華僧人不過是剃鬚髮、披紅衣，並無明確戒律規範可供持守；直到三國時，有中天竺僧曇柯迦羅來華，譯出《僧祇戒本》一卷，兩晉時，則有鳩摩羅什、曇摩流支、畢摩羅叉、佛陀耶舍、竺佛念、法顯、覺賢等，陸續將《十誦律》、《四分律》、《僧祇律》、《五分律》等佛典譯成中文，由此才有了戒律條例文本。上述諸《律》俱屬於小乘律，而小乘律法是聽許僧尼食用「淨肉」的──玄奘法師《大唐西域記》卷九載摩伽陀國「因陀羅勢羅窶訶山東峯伽藍前有窣堵波，謂亘娑。昔此伽藍習翫小乘，小乘『漸教』也，故開三淨之食，而此伽藍遵而不墜。」

　　至於大乘經典則禁食一切肉類，如《楞伽》、《楞嚴》、《梵網》、《涅槃》等經中皆有明文書及這項禁律。

　　不過在《涅槃經》卷四中記載，佛弟子摩訶迦葉曾提問：「如來何故先聽比丘食三種淨肉？」世尊答曰：「迦葉，是三種淨肉隨事漸制。」即是說，先前聽許僧尼食用「淨肉」乃是一種因時制宜之法，隨著環境條件許可，便逐漸限制進而全面禁止僧眾與信徒吃肉了；因此如來才會對迦葉說道：「從今日始不聽聲聞弟子食肉！」

　　在中國方面，有些僧人遵從大乘佛經所示，禁斷一切肉食；有些則是依據小乘律法而聽由食用「淨肉」，甚至也有吃「淨肉」以外之肉的。這種紊亂局面，直到南朝梁武帝根據大乘《涅槃經》中佛陀所言「我從今日制諸弟子，不得復食一切肉」與《楞伽》、《央掘摩羅》等經文中「不聽食肉」的精神，頒布了〈斷酒肉文〉，用皇帝的威權以及政府的力量禁止僧人飲酒吃肉；北朝國家見狀，也跟著仿效推行，於是中原大地上的僧侶信眾才普遍興起了斷食魚肉的風氣。

　　話雖說如此，僧侶不忌葷腥、依舊吃肉的情事仍不時發生；而這樣的僧人，不論宗教界或是世俗人士皆持否定態度，斥責他們是「偽濫僧」，甚至唐代還對道士、僧尼等出家人「飲酒食肉、設食五辛」訂定出處以「苦役」的罰則（見《唐六典》卷四〈禮部‧祠部郎中、員外郎〉）。

　　但中原以外，在吐蕃統治時期乃至晚唐、五代、北宋期間的敦煌地區，僧眾卻是普遍且公然食肉，不僅僧界不以為意，官府不置可否，民間百姓亦見慣不怪。現存的敦煌文獻中，便保留了相當多敦煌寺院置「臛」與僧人食「臛」的記錄──由「臛」從肉字邊，可知其基本和肉食脫不了干係；「臛」本作「𦞦」，《說文解字‧第四篇下》曰：「𦞦，肉羹也。」《楚辭‧招魂》中有「露雞臛蠵」語，王逸注云：「有菜曰羹，無菜曰臛」，可見「臛」與「羹」俱屬肉食，不過料理方式不同而已；在敦煌寺院賬曆有關寺眾食物以及寺院應酬、招待的賬目中，便有近三十條「炒臛」、「調臛」、「菁臛」之類的記事 （詳參李正宇〈晚唐至宋敦煌僧人聽食「淨肉」〉收錄於《敦煌學》第二十五輯【敦煌學會編印】），由此看來，即使寺院之中，僧人食肉也已是司空見慣的了。

　　吐蕃人大多從事畜牧，一向以肉食為主，因此吐蕃佛教「因勢制宜」、並不禁止僧眾食肉；而吐蕃佔領敦煌後，隨著大量吐蕃僧人陸續來到，僧眾食肉的風氣也就在敦煌逐漸散播開來。另一方面，據《大唐西域記》明文載錄，敦煌以西如焉耆國、屈支國、跋祿迦國、縛喝國、揭職國、梵衍那國、朅盤陁國、烏鎩國、佉沙國等外邦，其僧人皆習小乘佛教，書中第一卷還提到阿耆尼國：「伽藍十餘所，僧徒二千餘人，習學小乘教說一切有部，經教律儀，既遵印度，諸習學者，即其文而翫之。戒行律儀，潔清勤勵。然食雜『三淨』，滯於『漸教』矣。」指出這些西域國家僧眾聽食「三淨肉」，而停滯於佛陀在肉食問題上「隨事漸制」的教導、裹足不前的普遍現象。由於敦煌是東西方交流必經之路，西域僧人往來頻繁，故而當地人對僧侶吃肉自然不會感到特別或奇怪了。

　　由此再看到藏傳佛教僧眾不禁肉食，其實也有相同的背景成因。西藏海拔高、氣候嚴酷、近似凍原，可耕面積少，加之土地貧瘠，蔬果種類不多、產量又少，因此自古藏族人以肉類和青稞為主食是必然下的結果；藏傳佛教雖屬大乘佛教，但如按戒律禁除一切肉食，那麼僅靠少量牲畜之乳，根本就無法滿足人類最基本的蛋白質所需，是以聽許僧眾信徒食用「淨肉」，同樣也是時勢使然下的結果。

　　但是在藏南以及靠近青海地區，氣候相對適宜、土壤也較之肥沃，果菜供給充足的情況下，許多出自寧瑪、薩迦、格魯等教派的出家僧眾也就根本禁斷了肉食，不過這些奉行素齋戒律者相較於吃肉的僧人，數量上還是差得很遠，也因此藏傳佛教給外界的印象中、總帶著一抹揮之不去的肉食色彩。

　　附帶一提：外界包括臺灣等地，通稱藏傳佛教僧眾為「喇嘛」，其實是不正確的說法，蓋因「喇嘛」為所謂轉世靈童認證之後的敬稱、或出家人求法時對自己老師（上師）之尊稱，而與一般出家法師稱呼──男稱「札巴」或敬稱「尊巴」，女則稱「阿尼」、「究嫫」或敬稱「尊瑪」，是有所區別的。