吃到飽餐廳 Buffet 的 M型消費島語自助餐廳「一餐檯、一Fine Dining」旭集「一期一會」
就企業而言,之所以可以從中獲利,關鍵在於超出平均用量的顧客能被低於平均用量的顧客加以平均,而且“低於平均用量的顧客”多於“超出平均用量”的顧客,就被吃到飽店家會碰到少數的大胃王顧客而虧本,但可以從那些吃得很少,或只吃很便宜食物的顧客身上賺回來,且大部分的人其實都吃得比應該吃得還少,因此可以彌平那些異常值,於是就依此平均來算出定價,這就是「吃到飽商業模式」的獲利機制。
為什麼這個模式跟吃有關?因為,「吃到飽模式」源自發跡於拉斯維加斯賭場的「巴克魯自助餐(Buckaroo Buffet)」,All you can eat的方式一改傳統以量計價的模式。但一個人再怎麼能吃,用量畢竟有限,由於用量低於平均的顧客佔多數,便成為餐廳獲利基準,拉斯維加斯明白吃到飽是虧本生意,但用意在吸引顧客坐上賭桌。
但消費者在固定費率的使用過程中卻充滿著「免費」、「不吃浪費」的心態,總認為多使用就多賺到,以至於容易產生剩菜浪費的情形。以餐飲業而言,最常見的因應措施便是祭出「若有過剩食物就酌收費用」等規定,或是限定某些成本較高的食材品項不在「吃到飽」的範圍,而是需要加價購來因應。
M型消費的消費行為已經往「奢華消費」與「省錢消費」兩極化發展,收入高的消費者手頭更寬裕,更捨得花錢享受體驗,另一端收入較低者在消費時更精打細算,因此,餐廳常設限規則,加強定價策略,特別在M型消費的市場中,清楚定位客群成為成功的關鍵。持續調整能確保穩定獲利與顧客滿意。
個案參考
1.島語自助餐廳主打「一餐檯、一Fine Dining」
以島嶼作為概念,將海川溪河、田野山林的天然食材收納其中,台灣四季的豐盈富庶娓娓道來,以「沁、盛、爍、膳、鮮、炙、煲、繽」8座獨立島檯。
2. 旭集以「一期一會」信念,創造出口中驚嘆。九大和食名店區生盛、巧鮨、醞炙、和揚、旨燒、汁煮、
旬炊、澄甘、麗酌。