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December 25, 2022
好喝的奶茶,先倒紅茶還是牛奶呢?英國研究.噢來了
詹翔霖教授0955268997 在 YLib Blog 發表於 20:54:13
鮮奶-乳脂肪含量愈高、品質精良的鮮奶 茶葉-以味道濃郁強勁的茶款為佳 「英國皇家化學學會」是由英國女皇所冊封,既有正統身分,學會的公告也如「奶茶聖諭」般廣泛被採用。2003年6月24日,學會發表「How to make a perfect cup of tea」一文,定論為「先加牛奶(Milk in Frist)」! 《鍋裡的秘密》提到,奶茶之所以美味是因為牛奶中含有可以抵銷茶的苦澀味的蛋白質,因此若將牛奶加入滾燙的熱茶中,蛋白質會變性而失效;反之,將熱茶倒入牛奶中,兩者混合過程中,牛奶因為受熱溫度降低,蛋白質依舊保有活性,所以會比較好喝。 原因與杯具也有關係 若從歷史人文或風俗趣聞來說,19世紀英國茶具稱不上精緻耐用,普通人家所使用的粗製杯具,遇熱容易破裂,先加奶再倒茶,奶茶溫度不會過高,可延長茶杯壽命。尤其在寒冷的冬天,平民百姓飲上一杯香濃熱奶茶,不但身心溫暖飽足,更減少酒類飲品的消費,可謂經濟又實惠。 相對地,19世紀英國上流社會則普遍流行「Milk in after」,因為他們使用的是能夠承載熱茶溫度的上等精緻茶杯,這些茶具彰顯其尊貴身分與高雅品味。他們認為先倒茶,再加入牛奶,容易調整出自己偏好的奶茶口感,茶會女主人更能優雅分享飲茶的喜悅。 相對地,19世紀英國上流社會則普遍流行「Milk in after」,因為他們使用的是能夠承載熱茶溫度的上等精緻茶杯,這些茶具彰顯其尊貴身分與高雅品味。他們認為先倒茶,再加入牛奶,容易調整出自己偏好的奶茶口感,茶會女主人更能優雅分享飲茶的喜悅,且皇家貴族也因享有取得紅茶的優先權力,在茶宴上昂貴的茶揮霍如土,提供賓客紅茶味強烈的奶茶,能讓賓主盡歡,更是主人熱忱待客的表現。 以科學本質面來探討,牛奶在超過75℃的環境下,會產生質變,若倒入高溫茶湯中,容易導致表面產生油脂,破壞整體風味。若是冰鮮奶先倒入杯中,熱茶再緩緩倒下,整體溫度不至於超過75℃,既可保留牛奶質地,紅茶與牛奶混合後風味更加平衡。 補充參考--摘自《數商》 發生在1920年代的一個下午。這一天陽光明媚,一群英國紳士和穿著禮服的女士正在室外的餐桌旁暢談,當然,餐桌上少不了美味的奶茶。 一位留著鬍子、戴著厚厚眼鏡的紳士,把一杯泡好的奶茶遞給身邊的一位女士,她是一位博士。沒想到這位女博士搖了搖頭,拒絕了這杯茶,她向這位男子解釋說:「我只喝先倒奶的茶。一杯奶茶,是先放茶還是先放奶,味道完全不一樣。」 「這不可能。」這位男子笑著回答。根據他學過的科學知識,紅茶和牛奶只要混合在一起,不管先後順序怎麼樣,都不會有任何本質上的區別。 但這位女士仍然堅持自己的觀點,並且強調,一杯茶是把茶倒進奶裡,還是把奶倒進茶裡,她一下子就能品嚐出來。 這時候其他人也聚了過來。這聽起來像是隨口說笑,大部分人沒有當真,便一笑置之,但有幾個人開始認真爭論起來。 「那為什麼不做個實驗,當場檢測呢?」有人提議。 實驗應該很簡單,就在這位女士看不到的地方準備兩種方法泡出的奶茶,讓她鑑定不就行了嗎? 大家都認為這是個好辦法。 這個實驗之所以有名,是因為這是歷史上第一次「隨機對照實驗」。這位戴著厚厚眼鏡的男子就是費雪。 1935年,費雪將這個實驗寫入他的著作《實驗設計法》。他的答案是8杯,其中4杯用一種方式混合,另外4杯用另一種方式混合,然後把它們隨意打亂,端給女博士辨別。注意這裡的「隨意」兩個字,費雪在著作裡強調,這不是人為隨手決定的順序,而是使用骰子、輪盤等工具來決定的順序,這樣才能確保是真正的「隨機」。 還有,泡茶的時候,為了避免許多不相關的因素影響這位女士的辨別,還要嚴格控制每杯茶的溫度、茶和奶量的多少,以及它們充分混合的時間,要確保這些條件都完全一樣。 而這位女博士要做的,就是在品嚐之後,將8杯茶分成兩組,一組是把奶倒進茶裡的,一組是把茶倒進奶裡的。 這其實又是一個機率的問題。從8杯裡任意選出4杯,就有70種可能性,而這70種可能性當中,只有一種可能是8杯全部都分對的情況。也就是說,如果完全靠猜的,她猜對的機率是1/70≈1.43%。 費雪又計算了這位女博士猜對6杯的可能性,這種情況是,女士在把奶倒進茶裡的4杯當中選了3杯,又在把茶倒進奶裡的4杯當中選了1杯,這種組合的可能性有:4×4=16種。猜對6杯的機率是16/70≈22.85%。 但猜對8杯的可能性只有約1.43%,也就是說,如果有8杯茶,女博士仍然可能全部猜對,但可能性非常低,雖然約1.43%,可能性確實不高,但也的確有可能啊,也許她就有這麼好的運氣呢?哪怕可能性只有10億分之一,也是有可能的,要是恰好就中了這10億分之一呢?如此下去豈不是沒完沒了,永遠無法得出結論。費雪當然不會讓這種情況發生,那到底該怎麼判斷她是不是用猜的呢? 費雪的重要貢獻之一,是提出了判斷一個實驗是否有效,必須設定一個機率的上下限,他稱之為「顯著水準」,他常常把這個水準訂為5%。小於5%的,他就認為可能性可以排除、不考慮。 因為22.85%大於5%,所以他認為6杯不行,要增加到8杯,靠猜對的可能性才能下降到顯著水準5%以下。順便說一下,如果是10杯,那麼全部猜對的機率只有 1/1024。 那實驗的結果呢? 根據現場的人回憶,這位女博士居然準確地判別了8杯茶!這確實有點神奇,她究竟是如何做到的呢?英國皇家化學協會曾經給過一個答案,泡奶茶最佳的方法是先倒牛奶,因為牛奶蛋白會在攝氏75度時發生變化。如果後倒牛奶,那麼牛奶就會被高溫的紅茶包圍起來,導致牛奶蛋白發生變化,味道也可能有變化,而將紅茶倒入涼牛奶之中,則不會出現這種情況。 連泡茶都如此講究,這又令人聯想到馬克思筆下那「道地的英國人」。這個奶茶實驗成為統計學歷史上的一段經典逸事,被後世眾多課本引用。

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