餐飲的黑暗榮耀 抖音一句「不當愚民當刁民」掀起酸菜魚熱 抖音一句「不當愚民當刁民」掀起酸菜魚熱，更讓台灣酸菜魚餐廳近來快速增加，但市場需求有限，可能導致出現閉店潮。這種現象主要因為市場過於小眾、同類型餐廳數量過多、價格偏高，以及菜單內容過於相似等問題。 餐飲業確實面臨挑戰，尤其是當某些餐飲類型突然爆紅後，市場飽和的速度往往比預期更快。以酸菜魚為例，近期因為抖音的熱潮，許多業者一窩蜂投入開店，但這樣的市場現象也帶來了許多問題。以下是一些建議，供餐飲業者參考： 1. 市場定位與差異化 市場競爭激烈時，餐廳需要找到自己的獨特賣點。酸菜魚雖然是主打菜，但可以考慮加入其他創新元素，例如結合台灣在地食材或推出不同風味的酸菜魚，讓顧客感受到與眾不同的用餐體驗。 2. 提升顧客體驗 現代消費者越來越重視用餐的整體感受，這包括視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺以及情感上的滿足。從餐廳裝潢、背景音樂到服務品質，都可以進一步優化。此外，縮短上菜時間、改進動線設計，也能提升顧客的滿意度。 3. 價格策略 如果價格過高且缺乏對應的價值感，會讓消費者卻步。業者可以考慮推出平價選項或套餐組合，吸引更多客群。同時，也可以針對高價位產品強調其品質與特色，讓顧客感覺物有所值。 4. 創新與適應市場變化 消費者的需求是動態的，餐飲業者需要持續關注市場趨勢與顧客反饋。例如，可以定期更新菜單，推出季節性或限定菜品，以保持新鮮感。此外，善用社群媒體與數位行銷工具，提高品牌曝光度，吸引更多潛在顧客。 5. 控制成本與資源分配 在競爭激烈的市場中，成本控制變得尤為重要。業者可以從供應鏈管理、食材採購到人員培訓等方面入手，提高經營效率，同時避免浪費。 酸菜魚市場雖然因一時熱潮而快速擴張，但也伴隨著飽和與競爭加劇的風險。業者若能專注於創新、差異化以及顧客需求的滿足，並採取靈活的經營策略，即使面臨挑戰，也有機會在市場中穩健發展，即使面臨挑戰，只要能夠找到正確的方法，就有機會在競爭中脫穎而出。 參考新聞資料 酸菜魚在退燒？ 10分店僅剩1間 集團轉型中 李盈萱 黃國鈞 的故事 酸菜魚在大陸盛行，也成台灣餐飲市場新風潮，去年底全台酸菜魚品牌就超過20個。但最近熱潮漸退，這一鍋酸菜魚品牌，從10家店陸續關閉剩一間，漢來也把專賣店加入主廚手路菜，築間集團則把部分分店改成平價石頭火鍋。 記者李盈萱：「台灣人愛吃火鍋，其中酸菜魚也是熱門一道之一，但是市場越來越飽和，就有餐飲店家推出芡芳，芡出台灣人火鍋。」 大火快炒牛肉，加入高湯，變成古早味石頭火鍋，酸酸的魚吃膩，換吃麻油香。 也是築間餐飲集團，2023年進軍酸菜魚市場，迅速開設19家分店後，因應市場變化，將9家門市轉型為石頭火鍋，其他門市則是增設自助吧。 餐飲業者Hank：「我們酸菜魚的部分門店，把它調整為「芡芳」平價石頭火鍋，並在平常的午餐時間推出商業午餐，只要198元起，整個套餐平均客單價大概落在400元左右。」 原本酸菜魚在大陸盛行，近年也成為台灣餐飲市場新風潮，資料統計到去年底，全台酸菜魚餐飲品牌超過20個，但隨著熱潮漸退，像是這一鍋餐飲集團，2023年推出酸菜魚品牌，全盛時期10家店，去年底起陸續關閉門市僅剩麗寶一間分店，集團表示酸菜魚容易受流行趨勢影響，因此調整品牌策略，規劃為未來新品牌的發展基地。 不只這兩間餐飲集團做出改變，還有漢來，飯店主廚親自下廚，大火快炒做出金沙魚皮麻辣水煮牛20多道手路菜，通通在酸菜魚專賣店吃得到。 餐飲業者鍾昀燕：「主廚私房菜在餐廳裡就可以點到的菜色，不是只有在專賣店裡面吃到單品單項的一個酸菜魚，我們還可以有其他多元豐富性的選擇。」 主打飯店主廚認領街邊店，大飯店桌菜不用花大錢平價也能簡單吃的到，善用集團廚藝快速反應打入市場，也要成為外食族的廚房，因應瞬息變化的台灣人用餐口味習慣生活型態，不要被餐飲市場而淘汰。 參考資料 1.https://nabi.104.com.tw › posts 餐飲倒閉率雖高！但開店創業成功的主因素都類同-詹翔霖副教授 2. Vocus https://vocus.cc › 詹翔霖教授近3年餐飲業倒閉 3. SlideShare https://www.slideshare.net › Education 2023年餐飲倒閉率雖高！但開店創業成功的主因素都類同-詹翔霖 4. Udn 部落格https://blog.udn.com › chanrs 營業18年！高雄老牌約會餐廳熄燈-詹翔霖老師再也吃不到的 5. 詹翔霖副教授0955268997 @遠流博識網http://blog.ylib.com › chanrs 餐廳的菜品缺乏新意同樣導致顧客流失，進而骨牌般的倒閉 6. SlideShare https://www.slideshare.net › Education 餐飲業營業前的準備工作詹翔霖教授Ch11 | PPT 7. https://id.scribd.com › document › 團膳產業的經營發... 提團膳產業的經營發展與策略分析SWOT與五力分析詹翔霖 8. https://blog.udn.com › chanrs 吃到飽餐廳經營行銷策略「韓八」燒肉店倒閉！詹翔霖副教授 9. Facebook • 管理知識學院-詹翔霖教授 管理知識學院-詹翔霖教授- 〈餐廳試營運在試什麼？〉好書 ... 10. https://chanrs.pixnet.net › blog › post 網紅店的社群經營-使用網絡行銷方法做口碑行銷-詹翔霖老師 11. https://nabi.104.com.tw › posts 酸菜魚能火多久 餐飲倒閉率雖高！但開店創業成功的主因素都類 12. https://blog.udn.com › chanrs 酸菜魚網紅店起與落【品牌行銷策略】網紅店的生命週期行銷策略 13. https://mypaper.pchome.com.tw › chanrs › forward 酸菜魚餐廳 餐飲業暗黑時刻！但開店創業成功的主因素都類似 餐飲 汕頭火鍋【太古里】串串麻辣鍋品牌行銷策略詹翔霖老師鍋 14. https://chanrs.pixnet.net › blog › post 餐廳成本結構與獲利策略！餐飲趨勢與轉型 溜溜酸菜魚－心靈整型 15. https://mypaper.pchome.com.tw › chanrs › post 溜溜酸菜魚火鍋【太古里】串串麻辣鍋品牌行銷策略詹翔霖老師鍋 16. https://nabi.104.com.tw › posts 元魯味黃燜雞米飯-酸菜魚升級版2.0【品牌行銷策略】 - 連鎖加盟 17. https://nabi.104.com.tw › posts 蜀川香酸菜魚火鍋麻辣鍋品牌行銷策略鍋物行銷-管理知識學院 詹翔霖 18. https://blog.udn.com › chanrs危機處理五步驟-認售過期巴沙魚！「江小漁」致歉危機處理案例教材-詹翔霖老師 19. https://mypaper.pchome.com.tw › chanrs › forward 溜溜酸菜魚火鍋【太古里】串串麻辣鍋品牌行銷策略詹翔霖老師鍋 20. https://www.scribd.com › document › 驚喜化服務-顧客滿意服務與品質... 「驚喜化服務」顧客滿意服務與品質五大缺口運用詹翔霖副教授刁民酸菜魚