不知道你有沒有注意到或吃過，在數年前突然在台灣夜市興起的「串烤臭豆腐」，記得我在初見到這個小吃時，不禁憶起在雲南旅行時對當地臭豆腐的「驚豔」。

今天我就想來跟你分享，我在雲南各地吃臭豆腐的心得－

雲南的臭豆腐既不是用炸的，也不是用蒸的、煮的，而是用碳火慢烤的，雲南人稱之為「燒豆腐」，在市集或夜市裡都可以吃到這種燒臭豆腐。

雲南人用來作「燒豆腐」的臭豆腐，其外形多似我們市面上所賣的小型豆腐乾大小，是白色的，有些上面還長著白毛。

這種以濕稻草加蓋，摀出白毫毛，被當地人稱之為「毛豆腐」的臭豆腐，其味最佳。不過雲南的臭豆腐會讓我念念難忘之因，並不完全是它的美味，而是在於吃它時的趣味。

通常賣「燒豆腐」小販的「店面」，就是一個碳爐、一張鐵網與幾張圍著碳爐的矮凳，客人來了往矮凳上一坐，老闆就會遞上一雙筷子，同時張口問道：「乾的？濕的？」，這是問你要添了醬油的沾料，還是僅要有胡椒、花椒與辣椒鹽粉的佐料；接下來老闆就不再招呼你了。

要想吃到「燒豆腐」就得全憑客人「自助」，發揮眼明手快的本事，在一看見鐵絲網上的臭豆腐燒得澎成胖胖的模樣，就趕緊用筷子夾進碗裡沾一下佐料，吹而食之。而老闆在看客人夾了一塊豆腐後，就會在他面前放上一顆黃豆來計數，等到數量達到十個時，他會換上一顆玉米，結帳時就按面前擺放的那些黃豆、玉米數來作為收費標準。

在雲南旅行時，我常大街小巷的去找這些燒豆腐攤來大快朵頤，一路吃下來頗有些心得，覺得若要論口味好，首推以天然石灰井水滷點的石屏與建水地區的燒豆腐。

滇南石屏與建水的豆腐為何好吃，據說是跟它所使用的井水有關。石屏作豆腐靠兩口井，一口甜水井用來泡黃豆煮豆漿，另一口澀水井用來點豆腐；建水作豆腐只用一口澀水井，但它功夫在「包」豆腐。

這豆腐如何去「包」，就是將經過澀水點過的半干豆漿，用杓子舀到紗布上，三兩下團捏成一寸見方的小豆腐塊，然後放置到篦上去晾乾。

通常「包」豆腐的都是一些小媳婦和小姑娘，她們手上飛快的「包」著豆腐，嘴上也不閒的鶯聲燕語，景況十分的熱鬧有趣。

而這種經過這些巧手「包」過的豆腐，也跟這些美麗的村姑們般，水嫩嫩的萬分可口。

因此一些較講究賣燒豆腐的商家，就認定只買建水或石屏的豆腐，將其放置到屋角不通方處，用布或稻禾將豆腐摀上數日，待其略有酸臭味，表面上長了一層絨絨白毛後，再用栗木碳火烤。

而根據野史的傳說，當年康熙皇帝出巡到雲南時，曾在品嘗過燒豆腐後，賜名「清方臭豆腐」，並傳旨將其上貢為「御膳坊」的小吃，後來也成為慈禧太后膳桌上的常備小菜之一呢！

但若要講吃的情調，則以騰衝石磚老宅子巷弄裡的那次吃燒豆腐，老闆仍依往年馬幫以石子來計數的那次最有「古意」。

後來在事隔數年後，帶了一群朋友去雲南，發現已大步朝著現代化旅遊城市走的昆明，這種燒豆腐的專賣小攤，已轉為多角化經營的食舖，客人來店吃燒豆腐，不再能圍爐擇食，老闆也不再以黃豆、玉米來計數；而那燒豆腐在少了這些古意盎然食的趣味後，吃起來似乎也就不再那麼有滋有味了。