詹翔霖教授
熙熙攘攘,皆為利來﹔攘攘熙熙,皆為名往。

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August 14, 2017
創業知能-烘焙業-麵包店的經營管理
詹翔霖教授 在 YLib Blog 發表於 15:18:06
創業知能-烘焙業-麵包店的經營管理 街頭的麵包店一家接着一家,量販店和各家生鮮超市內的烘焙食品琳琅滿目,台灣烘焙產業現在己經超過5900家麵包店,便利商店有販賣麵包者超過1萬1千家,大小咖啡店內兼賣麵包者則超過2500千家以上,加總起來至少有將近快2萬家的麵包店,展店密度比便利超商還高。 現今,同類質烘焙業以複合式的經營型態己非常多見,而烘焙業相對一般產業來說,進入的門檻較低,所以平行的類質對手如做茶飲類、便利商店或是咖啡店均己瞄準這個市場,產生了業態的競爭激烈,更是導引消費型態的轉型變化,讓消費者在任何通路都可以買到麵包,店家若是不能走出商品差異化或有品牌形的效應,並有效掌握市場的需求與銷售脈動轉變,現況的麵包店家其實很難生存與永續經營。 現行的烘焙產業分類大致分為麵包、甜點、蛋糕、伴手禮、糕餅等,經營方式包括單店式的麵包店、中央工廠生產運送、飯店業附屬麵包部經營、量販店的烘焙區、觀光工廠、連鎖麵包店、咖啡店複合式經營、網路同質專櫃等,競爭態勢非常激烈。 台灣烘焙工業的發展過程可分為十階段: 第一階段:(1945年~1948年)追求飽食的顧客滿足。 第二階段:(1949年~1955年)傳統台式口味及商品型式接近。 第三階段:(1956年~1960年)機器生產時期及節慶蛋糕品項。 第四階段:(1960年~1970年)興盛時期、政府施行麵食推廣政策。 第五階段:(1970年~1980年)導引國外烘焙業進入商品研發時期。 第六階段:(1980年~1990年)經營管理新理念、小型自動化生產。 第七階段:(1980年~1999年)消費者需求提高,產品代工業興起轉型。 第八階段:(2000年~2010年)追求新穎與品牌,與顧客關係的經營型態。 第九階段:(2005年~2010年)力求市場的區隔,力擴連鎖的擴點與量化。 第十階段:(2009年~2017年)要求食安的標準,中央廚房的增建與質化。 顧客購買產品的整個過程中,都能在顧客的潛意識裡構成一個既有印象連想,都會濃縮到這個店名或品牌上,其實留在顧客記憶中的這種印象就是創造品牌的根源。 好品牌不單要有個讓人很注目的商標或符號,要靠公司的”時收曰積月累年存”經營顧客,及努力去塑造出來的,維護和塑造品牌的過程中,最重要的功課是要把產品質量維持,因為產品的質量是顧客接受一個品牌的基本盤!

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