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December 9, 2008
滿漢全席的由來
殿中侍御史 在 YLib Blog 發表於 16:22:24
清代滿蒙的飲食

    清代滿族的主食以麵類為主,但是風味變化甚多,這是因為原料乃麥、黍、粱、粟、糜等多種穀物,味道酸黏酥涼。最重要的作物就是麥與黍,加入糖或椒鹽,以 蒸、炒、炕等方式製作「餑餑」,餑餑是滿族人對於麵食的統稱。高梁則是用來煮小米粥、黃米飯等。

     滿人的先祖自古便有遊獵的習慣,在定居從事農耕後仍不忘此習俗,所以滿人的副食仍以各式肉類居多,豬羊為主,烹調方式則以燒烤為主,故有「滿菜多燒 烤,漢菜多羹湯」的諺語。  

     清代的蒙古人飲食習慣較前代有著較大的差異,這是因為各地經濟發展不同所造成的,蒙古人分成牧業與農業兩種生活型態。從事農業的蒙古人,生活區域較 接近中原,所以逐漸的被漢人影響,飲食也多半以穀物菜蔬為主,肉成了副食。  

    仍然過著遊牧生活的蒙古人,則以奶製品與牛羊肉為主食,蔬菜穀物作為副食,因此奶製品發展出了許多種類的變化。但是活動範圍接近新疆、西藏的蒙古人,雖然 仍以畜牧業為主要經濟活動,也受藏族的影響頗深,青稞粉製的糌粑成為了主食,茶葉中加蘇油與鹽的習慣,也與藏族人相同。

滿人飲食的擴散


    滿人入主中原成為統治者後,其生活也隨之傳入中國,與漢人的飲食生活相互融合。像「火鍋」就是滿人的傳統烹調法,如嘉慶元年的「千叟宴」,滿席中就有火鍋 一品,於是「火鍋」在皇族的帶頭下,很快的風行全國,雖然火鍋早已在宋代就有文字紀錄,但仍屬地方小品,真正的盛行還是多虧了滿洲人。
   
    現在人們還常食用的點心「沙奇瑪」,也是滿洲人的傳統麵食之一,原屬膳坊的點心,在傳入民間後經由北京這個輻輳之地,傳遍了整個中國,成了各地可見的甜 點。

    滿人的原始居住環境相當嚴苛,冬季漫長酷寒,這對種植菜蔬相當不利。故滿洲人入秋後,就開始製作菜脯或醃漬蔬菜,用以過冬。蘿蔔、黃瓜、芥菜醃成「鹹 菜」,而白菜則是製作成「酸菜」。酸菜更是集滿族蔬食之精華,儲藏時間可達三個月至半年,滿菜的調理方法中酸菜的身影更是隨時可見。

    現在大家所喜好的「酸菜白肉鍋」由來,目前最被認同的說法,說是在明朝由居住在東北地區的朝鮮族所傳入;但滿人在吃火鍋時勢必佐以酸菜,豬肉也是滿人自金 朝就已經食用的畜肉,所以也有一說是由滿人帶入。

京菜的融合力

   
    「京菜」的出現,雖然要上朔至明末清初,但當時的京菜仍以山東菜為主流,但是到了清朝,隨著各地官員的入京,京菜逐漸吸收了河南、山西、東北、蒙古、御 膳、官府菜的特色,相互融合後逐漸的發展出了獨特的風味。所以稱京菜是中國飲食文化的「融合體」也不為過。

    而「京醬」是最具滿漢融合代表性的一種調味料,京醬也就是俗稱的「甜麵醬」。它的由來據說是因為滿人嗜食麵點,在各種宴會與祭典中,皆製作大量的麵點,結 束後則賞賜給宮中太監們。但由於麵點數量過多,太監們實在難以消受,就將之存放在大缸中,缸中的甜麵點日子一久後,「甜麵」就發酵成為了「醬」,也就是後 來的「甜麵醬」。   

    太監有時就會將甜麵醬當作禮物送給官員,久而久之就被京菜所接受了,京醬肉絲、炸醬麵、醬肘子、烤鴨捲蔥餅,這些代表性的京菜都會用到甜麵醬,或者該說甜 麵醬與其他菜系融合後,這才衍生出了京菜,京菜獨特的醬爆的調理方式,就是最好的例子。  

滿漢全席


    「滿漢全席」始於清代,康熙五十二年(1713年),康熙在宮中設「千叟宴」,招待六十五歲以上的滿漢官員等二千八百人,康熙並即席在宴上寫「滿漢全席」 四字,而此席千叟宴以吉林菜式為主,故以吉林省之滿全席視為正宗。到了後來滿漢全席就成了「蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節令宴」等六種 筵席的總稱。

     最初是在官場中宴客時,先吃滿菜席再吃漢菜席,謂之「翻臺」,本來是為了迎合客人中滿、漢族不同的飲食習慣,但卻使得製作滿席和漢席的廚師們,相互 競爭,且相為吸取對方的長處,各地的菜餚便有藉此機會充分地交融。

    同時藉由「翻臺」這樣的動作,讓滿漢兩族的人,都可以感受到對方文化的獨特之處,漢式菜餚的精緻與典雅、箇中的意寓與典故;滿席的豪快與獨特韻味、塞外的 原始風情,在滿漢全席中一一展現。

滿漢全席表   

      
    1四到奉:什錦頭盒—個、下馬點二式(粉果、煙麥)、上湯片兒面每位—盆
   
    2四熱葷:雞皮鱘龍、蟹黃鮮菇、玉簪出雞、夜合蝦仁
   
    3四冷葷:酥姜皮蛋、京都腎球、酥炸鯽魚、鳳眼腰
   
    4四雙拼:鳳梨拼火鵝、北菇拼豬腰、青瓜拼腰花、露筍拼雞肉
   
    5四大碗:一品官燕、鳳尾大裙翅、象拔虞琴、金錢豹狸
   
    6四中碗:虎扣龍藏、仙鶴燴熊掌、銀針炒翅、鼎湖上素
   
    7四小碗:炒梅花北鹿絲、紅爐烘雪衣、幹燒網鮑片、鳳入竹林
   
    8匹每位:月中丹桂、舌戰群懦、清湯雪耳、鹿羧水鴨
   
    9四燒烤:燒乳豬全體、如意雞—對、冶爾巴—札、挂爐片皮鴨—對
   
    10四冷素:齋扎蹄、素筍尖、齋面根、素白菌
   
    11四座採:清蒸海鮮、廣肚乳鴿、烏龍肘子、燈燒羊腿
   
    12八鹹點:母子鮮蝦餃、雞肉拉皮卷、雲腿餡兒府、蟹肉海棠果、鮮蝦扒水餃、百花釀魚肚、芙蓉雞粒餃、酥炸鱸魚條
   
    13八甜點:改瑰煎蛋糕、脆皮鳳梨球、奶油燈香酥、蓮子蓉方脯、得汁鴛鴦筒、芝麻鳳凰卷、七彩凍香糕、水晶鮮奶凍
   
    14二甜菜:西瓜盅、雪凍杏仁豆腐
   
    15—面:幹燒伊麵九寸
   
    16—幹飯:白飯
   
    17—稀飯:白粥
   
    18四飯菜:鹹蛋、牛乳、鹹魚、炒菜
   
    19—湯:草菇蛋花湯
   
    20四跟湯:酸辣牙(跟外豬)、火腿上湯(跟第一道甜點)、長春湯(跟片皮鴨)、草叢上湯(跟伊麵)
   
    21四跟面製品:于層簾(跟乳豬)、片兒燒(跟如意雞),粑粑(跟片皮鴨)、如意卷(跟哈爾巴)
   
    22—百子桃包:雀鹿蜂猴百子壽桃全座。二分手:大紅瓜子、炸銀杏仁
   
    23四京果:提子幹,酥核桃、杏脯肉、桂園幹
   
    24四糖果:糖蓮子、糖冬瓜,糖菊餅,糖椰角
   
    25四蜜果,蜜金錢桔、蜜柚皮、蜜棗子餞餞枇把
   
    26四酸果:酸沙利、酸蕎頭、酸子姜、酸青梅
   
    27四生果:蘋果、甜橙、荔枝、沙田柚
   
    28四水果:馬蹄、蓮藕、菱角、望強,望強犬
   
    29四看果:象生香蕉、象生雪梨、象生四季橘、象生潮州柑

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