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August 7, 2017
明清的庶民飲食
王崇峻 在 YLib Blog 發表於 11:13:53

明清的庶民飲食
王崇峻著

原載於《歷史月刊》,第二0四期,民國九十四年一月,頁124─127

2004年到大陸旅遊,最讓人驚訝的是從日常飲食中感受到的貧富懸殊。筆者因飛機延誤,到達武漢時已近晚間十點,早已過了吃飯時間,所以朋友招待到一個有港式飲茶的綜合餐廳,沒想到兩層樓可容納百餘桌的餐廳竟然滿座,而且價格昂貴,一桌普通宴席要價千元,是中上收入者一月所得。而鄉村居民則生活儉樸,市場裡的食材低廉到以角論價,小籠包一籠竟然只要二元。
這樣的情況讓筆者聯想到明代晚期,因為農業的發展與市場規模的擴大,使人民的生活產生變化,社會上奢侈浮華的風氣日盛,光怪陸離的現象引起學者們的注意,飲食自也是一個頗受關注的項目。然而,近來多數的研究都著重在明代飲食中精巧、熱鬧乃至奢華的層面,例如《金瓶梅》書中西門慶一家放縱與奢豪的食色情節便屢屢被徵引,直以為明代社會經濟與飲食發展的代表。固然,飲食做為生活中的調劑和藝術,其精彩之處正是追求精緻與特殊,但飲食更廣泛的作用是人民的生命與生計,庶民日常的飲食內容才具有普遍的社會和文化意義。

一天吃幾餐?

現在「一天三餐」幾乎已是日常用語,大概只有少數人因經濟、健康或宗教等因素而少於三餐,但是至少在二十世紀中葉以前,很多地方是一天兩餐的,例如明英宗時為照顧貧窮無依的民眾,要戶部在北京設立二所養濟院,所收養的貧民便只有一天兩餐的供應。(註1)清末的徐珂也記載:「我國人日食之次數,南方普通日三次,北方普通日二次。」(2)這當然只是大略的劃分,因為徐珂也觀察到華中地區的湖南、湖北也是一日兩餐,而且喜好辣味。
從地方志的記載看,有些地方平日一天兩餐,農忙時則一天三餐。有些地區是城市兩餐,鄉村務農而需三餐。明末與弟子一起耕讀講學的學者張履祥就記載:江南農村雇用工人,農忙時除了三餐之外還要加點心和早粥,因為夏季白晝時間長,消耗體力多,工人在午後容易飢餓;而冬季早晨嚴寒,空著肚子無法出門勞作。張履祥還特別引用當時的俗諺:「灶邊荒了田地」、「做工之人要三好:銀色好、吃口好、相與好。」(3)強調雇主應要善待農工,特別在飲食供應上。

單調又貧乏的主食

金瓶梅一書中描寫西門慶一家飲食奢華,光是主食就有「白生生軟香稻粳米飯」、「軟炊紅蓮香稻」、「鼓蓬蓬白麵蒸餅」、「玫瑰鵝油燙麵蒸餅」等等。可是從地方志記載,鄉村中多數人的主食是極為單調的,他們不能每天吃到香噴噴的米飯麥麵,大部分時間都以甘薯、玉米、小米維生,鄉村社會學家楊懋春先生曾經很傳神地描述山東南部小農村的飲食狀況:
按照飲食消費情況,可把台頭村人大致分為四等。最低一等以甘薯為主要食糧,往上一等是甘薯和小米結合,第三等主要吃小米和小麥,最高一等主要吃小麥。……窮人家在一整年中,每天每頓吃的都是甘薯,從收穫到第二年春天他們吃的是新鮮甘薯,新鮮甘薯吃完後吃晒干貯存的甘薯片。甘薯片可煮熟吃或磨成粗粉與其他粉混合制成麵點和麵條。除主食甘薯外,其他食物主要是大麥粉和花生粉做的粥,其次是剁碎的卷心菜和豆汁做的雜燴。(4)
甘薯原產於美洲,先經西班牙人引種於南洋各地,約在十六世紀晚期引入中國,並逐漸由閩廣向北方傳播。明人已認識到甘薯的許多優點,如耐水旱和蝗蟲、能適應各種土地、高產味道好、可以防饑救災等。另一重要因素是甘薯的栽種可讓兒童、婦女參與,如翻藤和收割,如此可使家中的勞動力充分運用。北方人習慣吃麵,所以甘薯也可做麵,但能夠經常有小麥可吃的人,絕對是少之又少,如河南《通許縣志》就記載:「全年食麥麵者,百不抽一。」(5)有些地方還把高粱、大豆、玉蜀黍等雜糧磨成粗粒後再混雜一起,名之為「糝」,煮成稀飯則稱為「糊涂」。更有貧窮地區的人民,在青黃不接的季節,沒有穀類食物,只能以菜湯充飢。
南方人習慣吃飯,很多地方跟光復前後的台灣一樣,把甘薯混合米一起煮食,而且大部分還是米少甘薯多,如湖南醴陵就把這樣的吃法稱為「薯飯」。《金瓶梅》一書很少寫平民的飲食,偶然出現的內容則極為傳神,如第一百回寫韓愛姐孤身往江南尋親,到徐州投在一老婆婆家,老婆婆正在做飯,「登時做出一大鍋稗稻插荳子乾飯,又切了兩大盤生菜,撮上一包鹽」。大體上,南方糧食供應的情況比北方好,但是大部地方仍是以稀飯為主,中上人家或能一天兩餐乾飯,但也極少有白生生的米飯,其次則二粥一飯,更差的則是全部吃粥,如廣西《新寧州志》記載貧民「每日只吃稀,清可照人。」此「清可照人」四字,確是既寫實又悲憫。

糧食不足的原因

只要局勢穩定、風調雨順,就算是吃乾喝稀,能有固定的糧食供給就算是安穩的,要是遇上天災人禍,人們就只能採食野菜,甚至陷入挖草根、剝樹皮的窘困。(6)也正是這項因素,促使人們想盡辦法要獲取食物,並進而造就明代成為食(藥)用植物研究的光輝時代,除了李時珍的《本草綱目》最為著名外,早在永樂四年朱橚的《救荒本草》實具有開創之功。朱橚是朱元璋的第五子,受封為河南的周王,他鑒於河南的農民窮苦,一遇凶年就成飢饑,於是他派人到各地訪問農民、採集野菜,親自監督試種四百多種野菜,不只請了畫工繪圖,還清楚地記述各種植物的可食用部分。據學者從《救荒本草》等各種相關著作中統計,明代新發現的可食用野菜增加了376種之多,對於農民的日用生計有很大的助益。(7)
讀者或許要問,災荒造成飢饑自可理解,何以在承平時節農民仍然不能自給自足?何以大部分的時間都無米麵可吃,要靠雜糧和野菜維生?其原因一方面是人口增加,耕地減少,農民田地的收成無法滿足需求,如顧炎武就說浙江嘉興地區的田收,僅足以供給八個月的糧食,其餘的部分必需要靠農民養蠶紡織來換取。其次是農民為了繳納租稅和生活需要,必需把農穫投入市場銷售,而糧食價格是隨著季節大幅波動,秋收時糧價常處於谷底,到了青黃不接時又達到頂峰,但是農民的買賣行為卻是逆著糧價波動而進行,所以常常是低賣高買,絕對無法追求利潤,換言之,農民的糧食貿易是為了謀生與應付剝削的行為。面對這種不利的情況,農民當然只能節儉度日。

大部分民眾是素食者

孟子說:「雞豚狗彘之畜,無失其時,七十者可以食肉矣。」這句話似乎說農民的肉食供給可以自足。《金瓶梅》和很多文人筆記也都記述富貴之家奢侈的飲食,例如明人田藝蘅記載有一蔣姓富戶請貴客八人,有一道菜是以雞首為主要材料,每人份需要用雞首八枚,其中有一御史特別喜好這道菜,蔣氏因而命僕人再進,則僅此一味需要使用一百三十餘隻雞,實在令人咋舌。
雖然從十六世紀起商品經濟發展,但是大多數民眾的日常飲食仍是簡單的,主食大部分是甘薯和雜糧,副食品則以素菜為主,如利瑪竇就觀察到:
老百姓中有很多人是終生完全素食的,或者因為他們貧窮而不得不如此,或者因為宗教原因而接受這種生活習慣。(8)
地方志的記載則詳盡些,例如河南《封丘縣志》就記載當地的副食品有園蔬、鹹菜、粉皮、粉條、涼粉、豆腐、豆腐乾等等。(9)
從農業史的觀點看,明清的蔬菜栽種要以白菜最為重要,白菜古稱為「菘」,主要是散葉白菜,也就是現在的小白菜,而大白菜(結球白菜)雖然可能在唐宋時已出現,但要到明代晚期才逐漸普及。李時珍就記載北方產的大白菜有一顆十餘斤重的,而北京有農家以馬糞入窖壅培,使其不見風日,長出的苗葉皆嫩黃色,脆美無滓,所以稱為黃芽菜,是富豪才得食用的嘉品。因為大白菜產量高,而且可以長期貯藏,是冬季的主要蔬菜,加上它可炒、可煮又可生食,還可醃漬或是做為餃子內餡,成為平民日常烹飪中最廣泛應用的蔬菜,特別在寒冷的農村,一大鍋熱滾滾的白菜、粉條、加一、二顆煎過的雞蛋,或是偶而加幾片五花肉,就成為最受歡迎的一道湯菜。
另外醃漬的鹹菜也很重要,因為新鮮蔬菜容易腐爛,而且冬季蔬菜也少,所以要經過醃製才能夠長期收存,楊懋春就記載山東農村每家都有兩三大缸醃菜或泡菜。明代著名的養生和美食家高濂,在其名著《遵生八箋》中收錄了多種粥品、肉食和蔬菜的食譜,其中「家蔬類」共列出了五十五種製作方式,絕大部分都是入甕、入瓶的醃漬菜,有些菜的製作方法繁複,例如有一道「十香鹹豉方」,取生瓜和茄子,先用鹽醃一夜,再混合薑絲、紫蘇、甘草、花椒、茴香、蒔蘿、豆豉、酒、醋糟等入甕,泥封後日晒四十天即可食用。(10)從添加的多種香料,大概可感受這樣菜別有風味,確實符合美食家的身份。相對而言,張履祥文集中收錄的《沈氏農書》列出的十種「家常日用」醃漬菜,就簡單多了,例如同樣是茄子,就只需用麴酒糟和鹽拌勻入甕封存便可。醃漬菜既能補充冬季蔬菜不足,又兼可下飯而省花費,所以是農村中普受喜愛的副食品,至於是否有益健康,就連養生家高濂也沒有多論。

飼養禽畜是為了補貼家用

一般來說,農家都會自己養些牲畜家禽,但是,這些動物大部分是要出售補貼家用的,例如《儒林外史》中令人印象深刻的范進,在得知自己中舉時,正是抱著一隻母雞要賣,因為他的母親已挨餓多日。而范進的岳父也對他頗多怨言,有一天岳父拿了一副大腸和一瓶酒到范進家,招呼親家母和女兒來吃,說他的女兒:「自從進了你家門,這十幾年,不知豬油可曾吃過兩三回哩?可憐!可憐!」
我們還可從詳述農村生活的《沈氏農書》中見到農民的精打細算,例如養豬,不僅要計算飼料成本,還要計算牲畜的生長速度、產量和市場價格等。一頭母豬能生小豬十四頭,八頭賣出可抵本錢,六頭自養,每年可得肥壅土八十擔。而雞鴨的利潤極薄,「但雞以供祭祀、待賓客,鴨以取蛋」,是田家不可缺少的飼養,但鴨蛋並不是自己食用,沈氏計算每鴨一年吃大麥約要價二錢五分,可生蛋一百八十顆,值價七錢,若能養六隻,可得鴨蛋千顆,就方便每日有蛋可售。(11)
就是這樣對生活中每項細節的盤算,使張履祥以身體力行來勉勵後生:「予平生居家,非祭祀不割牲,非賓客至不設肉,蔬食為多。」(12)張氏自幼家道衰落,只有十餘畝的田地,以當時的情況,可供養五口之家,但絕對談不上寬裕,所以家中的牲畜只在祭祀等特殊情況才可宰殺,這並不完全是道德修養,而是反映當時的基本生活水準。

節慶宴客時的飲食

當然農民辛苦終年,在節慶和宴客時,還是有機會吃一些平日難得吃到的葷食。例如結婚的喜宴是最普遍的,明人何良俊曾記述自己年幼時見人家宴客,常只是果菜五色、餚饌五品而已,只有遇到貴賓或結婚才增添蝦、蟹等珍品。然而,何良俊出身世家,他說的「果菜五色、餚饌五品」共計十道菜,已是中上人家的規模。我們可以對照民國初年河北農村的民俗,當地舉婚宴有「大辦、小辦、不辦」之分,「大辦」是請全村村民入席,吃的是「二八」,即八葷八素。條件差的為「小辦」,只邀請親友,並以四葷待客。最窮的人家只好「不辦」,也就是只邀請直系親屬,席上沒有葷菜,吃的是麵條和八樣素菜。(13)
一般民眾吃的葷菜絕不是像《金瓶梅》書中的精巧豪華,而是比較簡單樸實,《儒林外史》中就有一些具有庶民風格的菜肴,例如為出版商選編科舉文章的馬純上拜訪蘧景玉,吳敬梓寫蘧的父親早逝,祖父雖曾任江西知府,但尚稱清廉,所以蘧府招待用飯,「果是家常餚饌:一碗燉雞、一碗煮雞、一尾魚、一大碗煨的稀爛的豬肉。」(14)我們可以想見燉、煮、紅燒大概就是宴客時對於肉類的主要烹調方式。
再如吳敬梓敘述為人做館的余有達邀四個堂兄弟舉行家宴,除了瓜果外,烹調的熟食有:「一盤青菜花炒肉、一盤煎鯽魚、一盤片粉扮雞、一盤攤蛋、一盤蔥炒蝦、一盤豆腐乾」。全都是家常小吃,連炒蛋、豆腐乾都上了宴席的檯面。更特別的是眾人喝完酒後,接著吃麵,竟然是「主人請諸位用了醋,把這青菜炒肉,夾了許多堆在麵碗頭上,眾人拿起箸來吃。」(15)這與一般節儉的家庭,剩菜殘羹也捨不得丟棄,還要取飯或麵來拌食沒有兩樣。
除了宴客,鄉民也有進城交租、貿易的機會,當然也會到飯店、食堂中吃飯,但這種外食方式,絕非菜肴滿桌、杯盤狼藉,而只是為了生活的需要,所以常可見到明清小說中「煖一壺熱酒,切一盤牛肉,兩碟小菜」的寫法,這並不是過於簡略,反而是非常寫實的。《儒林外史》中也記載了牛浦在南京的飯店吃飯,除了沒有牛肉外,正好是兩碟小菜,「一碟臘豬頭肉,一碟蘆蒿炒豆腐干,一碗湯,一大碗飯。」(16)吃得是津津有味,頗為滿足。

結語

明清的庶民飲食,反映的正是在人口不斷攀高之下的農業型態,主食除了穀類作物外,就是易於栽種又高產的甘薯。主要的蛋白質來源是黃豆,少部分是蛋和魚。主要的家畜是豬和雞,因為這兩種動物什麼都吃,不需要專門的飼料,而且豬的飼養效率高,等量的飼料下豬增加的重量幾乎是牛的二倍,勤儉的農民是不允許家畜與人民爭食的,這樣的型態正是適應環境的選擇。文化上的象徵意義,則是表現在節慶和祭祀活動中。至於經濟發展下飲食的精巧和奢豪,雖可作為生活上的偶而調劑,但絕不是庶民日常生活中的普遍情節。

註釋:

1余繼登,《典故紀聞》,卷13,頁232─233。
2徐珂,《清稗類鈔》(第十三冊)(北京:中華書局,2010),飲食類,頁6239。
3張履祥,《楊園先生全集》(北京:中華書局,2002),卷49,「補農書」。
4楊懋春,《一個中國村莊》(南京:江蘇人民出版社,2012),頁34。
5嘉靖《通許縣志》,天一閣藏明代方志選刊。
6明代的田藝蘅曾述:「饑荒之年,甚至於掘草根,剝樹皮以度朝夕。」《留青日札》,卷26,頁482。
7伊永文:《明清飲食研究》(臺北:洪葉文化事業公司,1998),頁19─20
8利瑪竇,《利瑪竇中國札記》(北京:中華書局,1983),頁11
9河南《封丘縣續志》,28卷,民國26年鉛印本。引自丁世良等編,《中國地方志民俗資料匯編》(中南卷上)(北京,北京圖書館出版社,1991),頁58。
10高濂,《遵生八箋》,卷12,頁214。
11張履祥,《楊園先生全集》,卷49,頁887
12張履祥,《楊園先生全集》,卷47,頁854
13黃宗智,《長江三角洲小農家庭與鄉村發展》(北京:中華書局,2000年),頁157。
14吳敬梓,《儒林外史》,第13回。
15吳敬梓,《儒林外史》,第45回。
16吳敬梓,《儒林外史》,第22回。

 

 


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