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September 19, 2013
[銀之匙] 豬丼之肉的熟成
Dark Duck 在 YLib Blog 發表於 14:50:30


看銀之匙一直有在看美食漫畫的錯覺呢!不過這裡可沒有食材在跳舞、人們在宇宙中翱翔那種誇張畫面哦。好孩子八軒在農高的實習生活真是悲喜交加,原本被八軒細心照顧的小豬—豬丼,在動畫版的進度裡,經過三個月的飼養終於變成了肉品,平常吃肉沒感覺的觀眾朋友應該心頭也有一點鼻酸吧!肉品的製作是門大哉問,每一步驟都有著悠久飲食歷史和深厚的道理存在。在這裡,我們先來了解肉類的「熟成」,其中的科學原理吧!(不知道漢尼拔醫師在烹飪肉類之前有沒有經過熟成的處理?題外話不多說,回來銀之匙這邊啦XD)

肉類的味道要好,一定要經過一段時間的「熟成」。以銀之匙的豬丼為例,豬隻經過電宰場處理之後,肉的狀態會如何?接下來的熟成會發生什麼事呢?

肉的結構組成

了解「熟成」之前,一定要先知道肉的構造。我們所吃的肉就是肌肉組織,讀過生物課本的同學們都知道肌肉分三種,骨骼肌、平滑肌、心肌。我們平常所吃的肉是骨骼肌,內臟肉是平滑肌,心臟肉是心肌。肌肉組織主要由肌原纖維組成,纖維內含肌凝蛋白和肌動蛋白,肌原纖維聚集成束,外層包覆著結締組織,也就是我們俗稱的「筋」。結締組織愈多,肉的質地愈強韌,所以廚師處理肉時會把筋切掉,讓肉類更好咀嚼。隔離肌纖維束的結締組織中有脂肪組織,「油花」就是形容分布在肉片肌纖維中間的脂肪組織,油花愈多的肉片有入口即化的口感。

屠體僵直

動物死後,短時間內肌肉是放鬆的,此時如果立即切割烹煮,肉質會特別軟嫩。我想八軒在御影家打工時所練習屠宰的鹿肉應該是這個狀態。

動物在屠宰後,第一階段的變化就是慢慢變硬,也就是所謂的「屍體僵直」(沒錯,就是法醫學的屍體僵直)。

當生物死後,細胞內的生化循環(克式循環,TCA cycle)會持續生成能量分子ATP(三磷酸腺苷),然後消耗ATP一段時間,由於沒有血液循環帶來的氧氣與葡萄糖,只能靠消耗儲存在肌肉中的「肝醣」,行「無氧呼吸」產生ATP,肌肉會因為無法放鬆而維持收縮的狀態,因此「屍體僵直」。而無氧呼吸會產生乳酸,ATP的消耗也會釋放出磷酸,所以肌肉會開始酸化。紅肉酸化程度較白肉輕,卻也比較容易受到細菌的影響。

熟成

肌肉僵硬會決定下一階段的進行,肌肉軟化,也就是熟成。一般在屠宰後,屠體開始變硬,經過數日的熟成,肉的硬度會慢慢減少約百分之八十。

肌肉軟化的主要原因是肌肉纖維的軟化。一是因為「蛋白分解酶」的作用分解了肌動蛋白和肌凝蛋白,肌原纖維被破壞了;二是因為滲透壓的改變使蛋白質分開,也會破壞肌肉的構造。

牛肉要一天才會開始熟成,豬和雞則是數小時之後。美國大部分肉品是在屠宰加工場運到市場販售的數天之內,順道發生熟成作用。雞肉經過1~2天的熟成就能加強它的風味,豬肉和小羊肉則需要一週的時間。如果您有在看TLC旅遊生活頻道的話,應該看過某些高級餐廳的牛排肉,有專用的熟成室,牛肉的味道和質地,在一個月內都會持續精進,「乾熟成」(1~3℃,相對濕度70~80%)讓肉更緊實、風味更濃。

熟成造就風味形成

肉的熟成主要是肌肉酵素的作用,酵素將大而無味的分子,變成較小、具風味的碎片。這些酵素將蛋白質分解成風味極佳的胺基酸,將肝醣轉變為具有甜味的葡萄糖,儲存能量的ATP(三磷酸腺苷)則變為美味可口的IMP(單磷酸肌核苷),脂肪和生物膜上的類脂肪變成帶香味的脂肪酸。這些酵素分解後的產物能讓熟成的肉品發展出濃郁的肉味和果仁香味(應該跟動物的飲食有關)。在烹煮的過程中,這些香味產物也相互作用,形成新的分子,更進一步增添香味。(其中應該有老師所說的「旨味」吧)

經過熟成的肉更軟嫩香甜,烹煮起來也更加美味可口。如何將肉烹調得更好吃,接下來就是廚師們的工作了。來去看「帥哥廚師到我家」吧!(按遙控器)

 

參考資料

《分子廚藝:用科學實驗揭開美食奧秘的權威經典》,提斯 著,貓頭鷹出版。

《食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚》,哈洛德.馬基 著,大家出版。

 

來自PanSci的補充資料

後記-網友Lei Yao Chang補充:


將muscle 轉換成肉(meat)的過程分成兩個階段,一個是死後僵直(Rigor motis),這主要是發生在屠宰後的24小時,主要是剩於ATP與肝醣與肌酸肝降解產生的ATP對myosin-actin的結合扭轉導致的肌肉緊繃,要鬆開這complex也是需要能量,這就要看肌肉中剩餘的能量有多少來決定,一個是嫩化(tenderization)或稱熟成ageing(熟成其實只有嫩化與風味來源,原文章中其實也有分開說),這部分牽涉到enzyme,溫度,時間,pH下降速率,這部分會減少額外的肌肉緊繃,並且開始在適合的階段溫度中開始讓酵素作用,最重要的酵素,主要的反應期其實很早,在第一天已經決定了後面的反應結果,熟成的時間,或是說嫩化的時間,從3天5天12天24天不等,到了24天後(會因儲存的溫度與肉的種類而有所改變),嫩化的效果將會達到一個臨界點。

因此不論今天買的是溫體肉,還是冷藏肉,基本上,都沒有太多差別,重點是消費者要知道手上的肉處於什麼階段,被怎樣的處理過,才是重點。(完整討論串


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