日本文化物語(茂呂美耶)

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Miya





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September 11, 2009
日本拉麵
Miya 在 YLib Blog 發表於 10:33:48


台灣朋友來東京玩。閒談之間才知道,這幾年,或許受到“電視冠軍”一類節目的影響,日本拉麵竟然風靡了台灣。街頭巷尾都看得到它的店招。有名的店往往擠得水洩不通,想好好吃碗麵都不容易哩。

我想,大家應該都知道日式拉麵來自中國,但是,到底是哪個時代就傳到日本?這問題恐怕連日本人也不大清楚。其實早在三百三十多年前,就有位大名鼎鼎的日本人嘗過中國拉麵的味道了。這位大人物正是水戶黃門。
  

當水戶黃門遇見中國拉麵

水戶黃門是水戶藩(江戶時代的國名,現為茨城縣)第二代藩主,也是德川家康的孫子。水戶藩藩主代代都是德川將軍的直系子孫,第十五代將軍德川慶喜正是水戶藩出身的。正因為是直系子孫,藩主必須在江戶定居,不像其他大名諸侯得每隔一年就來一次大遷居(參勤交代)。

水戶黃門非常熱衷儒學,據說當他風聞長崎有位傑出的儒者後,派遣家臣耗費了一年時間三顧茅廬,費盡心機才聘請到這位儒者大駕光臨江戶水戶藩藩主宅邸客居。這位儒者正是朱舜水。當時朱舜水為了反清復明,七次渡海到長崎籌措資金,無奈事不得償,只好於1659年在長崎旅居下來。根據《朱文恭遺事》書中記載,朱舜水是“姓朱諱之瑜,字魯,號舜水,明浙江紹興府余姚縣人,南京松江府儒學生”。朱舜水住進江戶水戶藩宅邸時,年歲已經相當大了,高齡六十六歲;水戶黃門則是三十八歲,師生關係一直維持到朱舜水八十三歲過世時。

水戶黃門很喜歡麵食,少年時代經常隱姓埋名在淺草附近遊蕩,麵食館一家吃過一家,可能是那時偷偷跟麵食館習得一手本領吧,還會自己揉麵、切面、煮麵。因此當朱舜水抵達江戶後,水戶黃門為了表達敬意,便在宴席中大展手藝。朱舜水當然受寵若驚,於日後答禮時,也親自做了藕粉扁條面回請水戶黃門。湯頭是豬肉火腿熬煮成的。這就是“當水戶黃門遇見中國拉麵”的過程。

水戶黃門以後,就沒有任何有關拉麵的史料了。兩百多年過後的1910年,淺草公園才出現了東京拉麵始祖“來來軒”。
  

日式拉麵的起源

日式拉麵的發源地是橫濱南京街。1871年明治政府與清朝締結友好條約後,將南京街規劃為“清人居留地”,於是本來在外國人家庭當僕役,或是在“外人居留地”負責買辦的中國人,便紛紛聚集到南京街來。這也正是今日橫濱中華街華僑勢力的起點。1876年時,南京街人口只有一千多,十年後就增加到兩千多人。原本專門給中國人光顧的小飯館,1910年時增加到十七家。因為是小飯館,賣的都是麵食、小吃之類的。

1910年左右,南京街的兩大勢力是廣東人與上海人,以及一小部分山東人。麵食當然也就有地方特色,可能有拉麵也有切面,叫法也不一樣。廣東人跟上海人講話,本來就跟“雞同鴨講”類似,可是在日本人耳裡聽起來,就通通都變成是“唐語”,管你說的是“拉敏”還是“老敏”,甚或是“拉米”還是“老面”,反正聽在耳裡,就是“Ra-Men”。

再說,日本人也分不清切面與拉麵的不同,一律將南京街的麵食稱為“Ra-Men”,時日一久,南京街的上海人與廣東人,便將麵食的名稱統一成“Ra-Men”。而且,廣東面與上海面,起初都是鹹味的湯麵,但是日本關東地區是醬油文化,為了迎合日本人,南京街的麵食館,便乾脆也將味道改為醬油味。至於第一個在湯麵裡加醬油的到底是誰,則無從追究了。
  

庶民的東京拉麵

老實說,我不喜歡東京拉麵,就是醬油味道的拉麵。可是,要談拉麵,東京拉麵是不能避而不談的。日本拉麵史上第一家東京拉麵館,正是1910年在淺草公園開張的“來來軒”。

19世紀中期明治維新以後,西化運動風靡一時,日本人全體都在“向西看”,於是西餐館鱗次櫛比,上自政府高官惠顧的高級餐廳,下至一般庶民充飢的小飯館,可以說是應有盡有。妙的是,中國料理餐館卻連個影子都沒有。雖然現代日本家庭餐桌上,時時出現青椒炒肉或是回鍋肉等之類的日式中國菜(味道已經被改為適合日本人口味了),但是中國料理傳入日本的歷史其實並不久,大致是19世紀末的甲午戰爭、20世紀初的日俄戰爭以後,日本人才開始對中國料理感興趣。

東京第一家中國料理餐館是“永和齋”,1879年由一位中國人在築地開張,食譜中有松花蛋(皮蛋)、白斬雞(白切雞)、燕鰻、五香牛肉、炒肉絲……一人份的最低費用是一圓二十角,而且必須是六人以上才接受預約,預約日期也得提前兩三天。當時庶民吃的蕎麥麵一碗才八分錢,恐怕連買一粒皮蛋都不夠,怎麼可能吃得起中國料理?1883年第二家中國料理餐館“凱樂園”成立,翌年第三家“聚豐園”也隆盛開張。作家谷崎潤一郎在他的《幼少時代》一書中,提到有關“凱樂園”的回憶。“凱樂園”的園主是日本人,股東都是當時赫赫有名的實業家,所以“凱樂園”也是政客們的商議場所。

“來來軒”的創業者是日本人,1882年二十三歲時,任職橫濱海關官吏,可能是這時在橫濱與中國麵食相遇的。“來來軒”的創業者在淺草公園開張店面時,一開始便打算以庶民為對象,提供便宜又可飽餐一頓的中國小吃。食譜是廣東點心,餛飩、拉麵、肉包子、燒賣……1899年,日本政府廢除居留地制度之前,長崎是福建人的中心地,橫濱是廣東人聚集的地方,所以“來來軒”的創業者在橫濱遇見的可能是廣東小吃。廣東菜本來就非常適合日本人的口味,“來來軒”當然生意興隆。開店十年後,廚房裡掌廚的中國廚師據說有十三人,如果加上手下的日本人,恐怕至少也有二十人以上。每逢元旦時期,一天的顧客多達兩千五百人。真是會讓現代的拉麵館羨慕死了。

“來來軒”的拉麵湯頭是雞骨與豚骨、蔬菜,配料很簡單,叉燒肉與筍乾、青蔥而已。面則是用手拉長的拉麵,1930年才轉為機械製麵。“來來軒”一直傳到第三代,因為後代不想接班,1976年便永久歇業了。第三代於二次大戰出征期間,字號商標權限過期,等他回鄉想再度登記字號商標時,大街小巷中掛著“來來軒”門簾的店家,已經如雨後春筍,來不及搶救了。

 


北海道第一家拉麵館

1922年北海道大學正門前出現了一家“竹家食堂”,創業者本來是個警察,幾經周折,最後成為食堂老闆。起初,光是經營食堂,似乎無法維生,日後“北大”留學生帶來一個山東人廚師王文彩,這才令“竹家食堂”免於倒閉。

當時“北大”據說有將近二百人留學生,都是富家子弟,大家聽說“竹家食堂”有個山東人廚師,便每天都來光顧。食譜有面類、飯類、炸菜、炒菜,其中最受歡迎的是肉絲麵。王文彩不知在哪個時期離開“竹家食堂”,只知道接他後棒的是李宏業與李繪堂,這二位都是山東人,也是拜把兄弟,正是這二位奠立了札幌拉麵的基礎。

王文彩的肉絲麵雖然廣受留學生好評,但是一般日本人依然不習慣吃肉,覺得太油膩。李宏業與李繪堂只好日夜鑽研,將油膩的肉絲麵改革為清淡的日式拉麵。拉麵上只配叉燒肉、筍乾、青蔥的札幌拉麵,大概是1926年完成的。可是,這個時期,東京的“來來軒”已經有類似的醬油拉麵了,所以我猜想,這個時期的札幌拉麵應該是清湯拉麵。因為現代的日式拉麵,普遍有四種口味,醬油、味噌、豚骨、清湯,清湯拉麵正是北海道拉麵的一種,函館拉麵現在依然固守著清湯味道。雖然現在人們一提起札幌拉麵,一定會浮出味噌拉麵的形象,不過在札幌拉麵裡加入味噌且令其聞名全國的,則是戰後1954年以後的事。

拉麵上的配料加入魚板、紫菜、煮蛋,也是在這個時期出現的,這是傳統蕎麥麵店老闆們的創意。至於在札幌清湯拉麵裡加入味噌的,則是屋台(路邊攤)拉麵老闆大宮守人。戰後,日本全國各地糧食短缺,大宮守人為了讓食客也能夠自清淡拉麵中攝取營養,於是在一般醬油或是清湯拉麵上,加上另外用洋蔥、豆芽、肉絲、青椒、大蒜等熱火炒成的炒菜,最後配上筍干與青蔥,初期的札幌拉麵就這樣完成了。然後,大宮守人又花了五年時間,才完成味噌配料。


  

各種地方拉麵

博多豚骨拉麵是戰後的產物,也是日式四大拉麵之一。湯頭與札幌拉麵一樣,都是以豚骨為主,只是博德人將豚骨熬到骨髓與膠質都出來,讓湯頭呈現乳白色,吃完麵後還可以追加麵條,才能在眾多種類的九州島地方拉麵之中冠稱“九州島代表”,稱霸全日本。


另一個很有名的地方拉麵是喜多方拉麵,這是福島縣的名產。面是粗面、卷面,湯頭是醬油,特徵是面上的配料不是叉燒肉,而是紅燒豬肉。我曾經到福島縣玩過,會津若松與喜多方都逛過了,鎮上真的像是喜多方拉麵招牌的洪流。可是,首要的拉麵味道卻讓我的期待落空。怎麼這樣?吃完後只有這句感想。據說現在為了避免玉石混淆,鎮上的有志人士成立了“保全喜多方拉麵名譽協會”,三不五時臨檢鎮上的拉麵店,隨時打分數並給予等級。

我個人想推薦的是盛岡冷面(類似台灣的涼麵)與沖繩Soba。遺憾的是這兩種面都得親自到當地才能吃得到。盛岡冷面是一位韓國人於1954年在盛岡市開一家平壤冷麵店起源的,這位韓國人的日本名字是青木輝人。因為平壤冷面不合日本人口味,青木氏花費許多心血改良麵條與湯頭,才創造出今日的盛岡冷面。

盛岡冷面原料是藕粉與麵粉,煮熟後麵條會變成透明的,不但圓滑,又具有彈性,不易咬斷。湯頭是冰冷的,甜甜酸酸的味道配上面上的韓國辣泡菜,以及幾片新鮮的蘋果與西瓜塊,色澤鮮明,味道極佳,實在好吃!四五年前,我到岩手縣遊覽宮澤賢治、石川啄木這兩位大詩人的出生地,順便逛逛小岩井農場(宮澤賢治童話中出現的伊哈特卜與波拉諾廣場)、龍泉洞以及藤原之鄉等勝地,那時才知道盛岡市名產是盛岡冷面,到處都有冷面招牌。一試之下,驚為天人,生平以來首次知曉原來麵條有這種吃法。可是,車子一開出岩手縣,就找不到冷面招牌了。現在市面上有賣現成的盛岡冷面,夏天時,我時常買回來自己煮,另外加水果配料,不過,總覺得還是比在岩手縣吃的冷面遜色多了。

至於沖繩Soba,這個也很特別,我是百吃不厭的,值得推薦。可惜麵條很難入手,配料的魚板也跟內地不同,和台灣魚板有點類似,我每次都要跑到神奈川縣才買得到麵條與魚板。


介紹這麼多的日本拉麵,最後我想鄭重推薦中國的蘭州拉麵。我在河南住過兩年,對河南的燴面、炒粉(跟泰國那種粗厚米粉類似)、蘭州拉麵、涮羊肉等,至今依舊念念不忘。中文的“衣食住行”,為何重視“食”,我想,應該是有其道理的。

本文收錄於《物語日本》:博客來遠流出版社


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