動畫版食戟之靈的最後是咖哩料理之戰(漫畫還在連載中)，看到葉山為創真和田所示範各種咖哩的用法，令人眼花撩亂，對於我們這些只用過市售咖哩塊的觀眾或讀者來說，根本就是異世界來的料理啊。印度咖哩是香料料理其中一個大分支，在初步了解咖哩料理之前，不如先來了解香料和香草的一些入門知識吧！

我們會以香草或香料入菜，增添風味，也因為這些獨特的風味，能標示出特定食物所代表的特定文化，讓我們得以明瞭所嚐到的菜是墨西哥菜，泰國菜，或是法國料理。香草是植物的葉片，包括新鮮的和乾燥的；香料則是乾燥植物細碎的種子、樹皮和根部。加入料理的香草、香料用量不大，這類食材也不具營養價值，但古代不僅做為食品，備受珍視而且昂貴，還被認為具有療效，可與神明聯繫。遠古人類過的是採集生活，是雜食性的，因為吃到的東西千變萬化，涵蓋的食物可能有好幾百種，腦中也有許多風味可供比對[註]。直到一萬年前人類進入農耕生活，所依賴的食物種類較少也較為單調，也比較清淡乏味，此時他們腦中可供比對的風味所剩不多，但仍保有味覺與嗅覺感受。人類有想要探索、操縱周遭自然物質世界的特性，也包括感官刺激的需求和興趣。農耕發展之後，膳食也跟著徹底簡化，我們的祖先想盡辦法為味蕾與鼻子帶來更多的體驗，其中一種做法就是使用風味特別強烈的植物部位。香草和香料不僅能加強食物的風味，還能帶來更繁複的變化，並裝飾食物，讓風味更加突出。

香草和香料的風味原料是防禦性精油
有些植物某些部位風味特別濃烈的原因，是因為植物製造這些物質，讓自己變得討厭，從而抵禦動物或微生物的侵襲，這些風味物質都是防禦性化學武器。多數香草或香料若直接吃，口感都是辛辣、刺激又麻木的。而且會帶來這種感覺的化學物質，其實都有毒性。這類化學物質還具有揮發性，因此不只直接接觸或咀嚼才能生效，還能作為警告信號，讓某些動物一聞到就不敢靠近。傳統上，香草或香料所含的風為原料都稱為「精油」，芳香化學物質比較像油脂，較不溶於水而就溶於油。防禦性芳香化學物質對掠食動物細胞的傷害，同樣也會作用於植物本身，因此消草和香料植物都小心把這類芳香化學物質儲存在特化的儲油細胞內，與體內運作機制隔開。有些乾燥香料中的精油重量比高達15%，一般則介於5~10%。新鮮的或乾燥的香草，精油含量通常約為1%。新鮮香草水分含量佔大部分，而乾燥香草在乾燥過程中會流失芳香化學物質。香料含有的精油既然有毒，人類卻偏偏喜歡這種防禦性化學武器，為什麼我們加入食物中食用卻沒有事呢？原因是很簡單的烹調原理：稀釋。單吃一片奧勒岡葉或一整粒胡椒子，我們會因為極高劑量的化學防禦物質而受到強烈刺激，但同樣的化學物質擴散到其他食材中，像是每公斤只有幾毫克，刺激效果就不會那強，反而讓食材的滋味更豐富，更引人垂涎。另外，香料和香草特有的酚類和萜烯類化合物的確具有保健效果，酚類化合物通常具有抗氧化性(例如薑黃)，萜烯類化合物能抑制身體製造出會傷害DNA的致癌分子，並協助抑制腫瘤生長，而有些酚類化合物和萜烯類化合物本身就是抗發炎物質，能調節身體對細胞損傷所產生的反應。至於香料和香草能不能降低罹患某些疾病的風險，就有待研究了。

品嚐風味的生理機制
前面提到這麼多次「風味」，「風味」是什麼呢？風味是來自口中味蕾和鼻子上端嗅覺受器的感受，整合而成的感官經驗，這些感官經驗本質上都是化學作用。我們所感受到的食物風味，多是各種感覺在大腦整合後的產物，極少單純來自一兩種味道；再加上進食過程的經驗與記憶，也造成個人的口味習慣，甚至於整個民族的飲食文化。無論是味覺或是嗅覺，它們的生理機制還有許多值得研究的地方。味道只有少數類別：甜、酸、鹹、苦和甘味(或稱鮮味)，氣味則可分出好幾千種，例如蘋果「嚐起來」像蘋果，而不像其他水果或蔬菜，就是蘋果自身具有的氣味分子的功勞。我們的風味經驗大多來自氣味或香氣，而且是「一部分味覺」和「大部分嗅覺」。香草和香料能夠增添特有的香氣分子，用香氣強化食物的風味。辛辣的香草和香料則是例外，辛辣不是味道或是氣味，而是一種近似痛楚的整體刺激感受，在此不多討論。

香料或香草的多種風味就像香水一樣
雖然我們常認為特定香草或香料會具有特定風味，但這些風味也是由好幾種芳香化合物構成，有時其中一種化合物會特別顯著，主導其特有氣味，不過一般而言，特有氣味往往是各種成分的整體呈現，因此香料才得以統合食物中各種材料的氣味。以香水來比喻，也些氣味屬於「前味」，馬上就可以聞到，輕易飄忽隨即消散；另有些是「中味」，也就是主要香氣；還有「後味」，它會慢慢發散出來，而且持續一段時間。基本上香草和香料的香氣化學物質都是揮發性的，從原來的地方蒸散到空氣中，隨呼吸飄進鼻子，被我們感知到氣味。高溫能提高揮發性化學物質的揮發度，因此香草和香料加熱之後能釋放出更多氣味分子，讓空氣充滿芳香。從生理的角度來看，食物的氣味不只是剛端到面前，所聞到菜餚發散出來的氣味，還包括食物在口中稍微加溫，釋放出的氣味分子，經由口腔後面的管道上升，進入後鼻窩升到鼻腔中，然後被嗅覺受器偵測到的芳香氣味。(創真在秋季選拔所做的「咖哩肉汁燴蛋包飯」，香味連續爆發是因為燉飯的香味不斷從後鼻窩升到鼻腔中所致)

風味萃取的方式
廚師要想辦法從植物組織中釋出風味化學物質，讓我們的味覺和嗅覺受器能接受到風味的刺激，除了將生葉直接灑在菜餚上，也可以加入液體中加熱，逐漸逼出風味，或是研磨、碾碎、研磨等方法支解香草香料，讓風味分子直接接觸菜餚。長時間烹調的菜餚要具有清新的香料風味，可在烹調接近完成時，才把部分或全部的香草香料加入。還有一種特別方法可以萃取風味，就是製成風味萃取液，拿它直接來為其他菜餚調味，常用油脂、醋、糖漿和酒精來萃取。市售風味萃取液的濃度很高，和一般家用自製的不同，調味時只需添加幾滴即可。一旦香氣分子釋出並進入萃取液，接著又接觸到其他食材成分、空氣和熱度，這些分子便開始經歷多種化學反應。部分原始香氣化學物質會變成其他各式各樣的化學物質，於是最初那種強烈的特有香氣就會被蓋過，整體氣味的層次也會增加。除了貢獻出芳香精華，有些香草和香料還能增加菜餚份量，像是以羅勒製成的義大利青醬就是新鮮的香草泥，具有濃稠質地。

印度和東南亞使用香料的歷史特別悠久，也特別高明，印度廚師會採用好幾種手法，讓香料風味熟成，隨後才加入菜餚。也因此印度自成一個香料體系，他們所使用的香草和香料本身便具有繁複多樣的風貌，效果更是目不暇給、變化萬千。搭配、比例、顆粒大小、烹調的溫度和時間，都會影響菜餚的風味。另外值得一提的是，近年來英國很流行印度料理，非常有趣哦。

我常看旅遊生活頻道的節目，除了帥哥廚師到我家一定要看之外，還有波登不設限，奧利弗的節目也會看。看這些名人主廚的節目真的很有趣，還有一些故事可追尋，像是波登很崇拜英國主廚馬可，帥哥廚師柯提斯原來出身自馬可的餐廳等等。無論是料理本身，或是廚師們的故事，都很平易近人，讓人感動，所以「料理」是個大眾都可愉快欣賞的作品類型，期待能看到更多料理動漫作品嘍。

參考資料
《食物與廚藝：蔬、果、香料、穀物》。哈洛德 馬基著。蔡承志譯。大家出版。
《分子廚藝：用科學實驗揭開美食奧秘的權威經典》。提斯著。孫正明譯。貓頭鷹出版。
《為什麼腸胃部會把自己給消化了？揭開人體生理的奧秘》。潘震澤著。貓頭鷹出版。

[註] 2015年哥倫比亞大學的研究，用新的方法探索舌頭與腦的連結，由動物實驗結果推論，真正辨識味道的地方在大腦，而不是舌頭。舌頭每一部分都可嚐到五種味道，但區分不同食物的味道則是由大腦來負責，科學家認為味覺地圖建立在大腦之中。詳情見Scientific American News 。(女主角薙切所擁有的「神之舌」，與其說是她的舌頭厲害，不如說是她的大腦皮質厲害)
Sensation of Taste Is Built into Brain
http://www.scientificamerican.com/article/sensation-of-taste-is-built-into-brain/